La restauration est l'un des secteurs les plus accidentogènes en France. Brûlures, chutes, coupures, TMS, stress : les risques sont nombreux et variés. Voici le guide complet pour rédiger un DUERP conforme adapté à votre restaurant, avec des exemples concrets.
Les unités de travail en restauration
| Unité de travail | Postes concernés | Risques principaux |
|---|---|---|
| Cuisine | Chef, commis, pâtissier, plongeur | Brûlures, coupures, chutes, chaleur, chimiques |
| Salle / Service | Serveurs, maître d'hôtel, barman | Chutes, TMS (port de plateaux), RPS (stress) |
| Bar | Barman, aide-barman | Coupures (verre), chutes, produits chimiques |
| Réserve / Chambre froide | Tous les salariés | Manutention, chutes, froid, enfermement |
| Livraison | Livreurs (si applicable) | Risque routier, manutention, agression |
| Administration | Gérant, comptable | Ergonomie écran, RPS |
Les risques spécifiques en cuisine
Brûlures thermiques
Les brûlures sont le risque le plus caractéristique de la cuisine professionnelle :
- Contact avec surfaces chaudes (fours, plaques, friteuses)
- Projections d'huile bouillante ou de vapeur
- Manipulation de plats et contenants chauds
Prévention : gants anti-chaleur, signalétique, organisation des flux, formation aux gestes sûrs.
Coupures
- Couteaux, mandolines, trancheurs, ouvre-boîtes
- Verre cassé (verres, bouteilles)
- Boîtes de conserve
Prévention : gants anti-coupure (pour la plonge), couteaux bien entretenus, rangement sécurisé, formation.
Chutes de plain-pied
- Sol mouillé (eau, graisse, aliments tombés)
- Sol encombré (caisses, câbles)
- Passage entre cuisine et salle (différence de sol)
Prévention : chaussures de sécurité antidérapantes, revêtement antidérapant, nettoyage immédiat des déversements.
Risques chimiques
- Produits de nettoyage et désinfection (eau de Javel, dégraissants)
- Mélange accidentel de produits incompatibles
- Contact cutané ou inhalation de vapeurs
Prévention : fiches de données de sécurité, stockage séparé, EPI (gants, lunettes), ventilation.
Risque chaleur (décret 2025)
Le décret chaleur de 2025 impose d'évaluer spécifiquement les risques liés aux températures élevées. En cuisine, la température peut dépasser 40°C près des fours.
Prévention : ventilation/extraction renforcée, pauses en zone fraîche, hydratation, organisation des tâches selon la température.
Exemple de DUERP restauration — Cuisine
| Danger | Risque | G | F | Criticité | Mesures existantes | Action prévue |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Surfaces chaudes | Brûlure | 3 | 4 | 12 – Élevé | Gants anti-chaleur | Formation nouveaux arrivants |
| Sol mouillé/gras | Chute | 2 | 4 | 8 – Moyen | Chaussures antidérapantes | Revêtement antidérapant |
| Couteaux | Coupure | 3 | 3 | 9 – Élevé | Rangement magnétique | Gant anti-coupure plonge |
| Produits nettoyage | Intoxication, brûlure | 3 | 2 | 6 – Moyen | FDS affichées, gants | Local stockage ventilé |
| Chaleur ambiante | Malaise, déshydratation | 3 | 3 | 9 – Élevé | Ventilation, eau | Extracteur renforcé + plan canicule |
| Rythme intense (coups de feu) | Stress, fatigue, erreur | 2 | 4 | 8 – Moyen | Planning de rotation | Évaluation RPS annuelle |
| Manutention (charges lourdes) | TMS, lombalgie | 2 | 3 | 6 – Moyen | Chariot, aide à la manutention | Formation gestes et postures |
Les risques en salle / service
| Danger | Risque | G | F | Criticité | Action prévue |
|---|---|---|---|---|---|
| Port de plateaux chargés | TMS (épaule, poignet) | 2 | 4 | 8 – Moyen | Limitation du poids, formation |
| Sol glissant (boissons renversées) | Chute | 2 | 3 | 6 – Moyen | Nettoyage immédiat, chaussures |
| Station debout prolongée | Troubles circulatoires | 2 | 4 | 8 – Moyen | Pauses assises, tapis anti-fatigue |
| Client agressif/alcoolisé | Agression verbale/physique | 3 | 2 | 6 – Moyen | Consignes, formation gestion conflits |
| Horaires décalés (coupures) | Fatigue, RPS | 2 | 3 | 6 – Moyen | Organisation des plannings |
N'oubliez pas les RPS : La restauration est un secteur où les risques psychosociaux sont particulièrement élevés : horaires décalés, travail sous pression (coups de feu), cadence intense, contact client difficile. Ils doivent figurer dans votre DUERP.
« En restauration, les accidents du travail sont deux fois plus fréquents que la moyenne. Les chutes de plain-pied et les brûlures représentent plus de la moitié des accidents déclarés dans le secteur. »
Carsat, Bilan sinistralité restauration, 2024
Pour créer votre DUERP restauration en quelques heures, d-u-e-r-p.fr vous propose un modèle pré-rempli avec les risques spécifiques à la restauration déjà identifiés.