Le DUERP est-il obligatoire pour une poissonnerie artisanale ?

Oui, le DUERP est obligatoire pour toute poissonnerie artisanale, de marché ou en grande surface dès le premier salarié, sans exception. Cette obligation découle des articles R4121-1 et suivants du Code du travail, issus du décret du 5 novembre 2001. Elle s'applique indépendamment de la forme juridique : artisan indépendant, SARL, EURL. L'absence de DUERP expose le patron poisssonnier à une amende de 1 500 € (contravention de 5e classe), portée à 3 000 € en cas de récidive, et à une responsabilité pénale en cas d'accident du travail — notamment pour les risques de coupure grave ou d'exposition prolongée au froid.

Quels sont les principaux risques professionnels à évaluer dans le DUERP d'une poissonnerie ?

Les 10 risques majeurs à évaluer dans le DUERP d'une poissonnerie sont : 1) Coupures lors du filetage et de l'écaillage (premier risque du secteur — 35% des AT), 2) TMS liés au port de caisses de poisson et de glace pilée (15 à 30 kg), 3) Chutes de plain-pied sur sols mouillés et glissants (21% des AT), 4) Exposition au froid des chambres froides et de la glace pilée, 5) Allergies professionnelles aux crustacés et à l'histamine, 6) Risques chimiques des produits de nettoyage et de désinfection, 7) Risques biologiques (Listeria, Anisakis, Vibrio), 8) Manutention intensive lors des réceptions matinales, 9) Bruit des équipements (jet haute pression, broyeur à glace), 10) Risques psychosociaux liés aux horaires très matinaux et à la saisonnalité.

Comment prévenir le risque d'allergie aux crustacés en poissonnerie ?

L'allergie professionnelle aux protéines de crustacés est reconnue comme maladie professionnelle et peut débuter par une simple rhinite avant d'évoluer vers un asthme bronchique invalidant. La prévention repose sur : 1) Un questionnaire médical à l'embauche recherchant les antécédents d'allergie, 2) Le port de gants nitrile (jamais latex — risque de co-sensibilisation) pour la manipulation des crustacés, 3) La ventilation des zones de cuisson et de décorticage pour limiter les aérosols, 4) La formation de tous les salariés à la reconnaissance des premiers symptômes (éternuements répétés, yeux qui piquent, sifflement respiratoire), 5) La déclaration immédiate au médecin du travail de tout symptôme ORL ou respiratoire nouveau. Une fois l'allergie installée, la seule solution est souvent d'éviter tout contact avec les allergènes.

Quelle est la réglementation sur le travail en chambre froide en poissonnerie ?

Le Code du travail (articles R4223-13 à R4223-15) et les normes associées imposent à l'employeur d'évaluer les risques liés au travail en ambiance froide et de prendre des mesures adaptées. Pour les chambres froides positives (+0°C à +4°C), les obligations incluent la fourniture d'équipements de protection contre le froid (veste isolante, gants thermiques EN 511) et la mise à disposition d'un local de réchauffement. Pour les chambres froides négatives (-18°C à -25°C), les exigences sont renforcées : limitation de la durée d'exposition, interdiction de travailler seul, dispositif d'ouverture de l'intérieur obligatoire (norme EN 378), alarme sonore intérieure. La surveillance médicale doit inclure le dépistage du syndrome de Raynaud professionnel.

Le DUERP d'une poissonnerie remplace-t-il le plan HACCP ?

Non, le DUERP et le plan HACCP sont deux documents distincts et complémentaires, tous deux obligatoires en poissonnerie. Le plan HACCP (imposé par les règlements CE 852/2004 et 853/2004) protège le consommateur en identifiant les dangers sanitaires pour les aliments : contaminations bactériennes, ruptures de la chaîne du froid, allergènes alimentaires. Le DUERP protège les travailleurs en identifiant les risques professionnels pour les salariés : coupures, chutes, froid, allergies professionnelles aux crustacés. Un risque peut figurer dans les deux documents : par exemple, Listeria est un risque sanitaire pour le HACCP et un risque biologique pour le DUERP du salarié qui manipule le saumon fumé. Les deux documents doivent être tenus à jour séparément.

Comment évaluer le risque Anisakis dans le DUERP d'une poissonnerie ?

L'Anisakis simplex est un parasite présent dans la chair de nombreux poissons de mer (cabillaud, hareng, merlu, maquereau, lieu) sous forme de larves blanches spiralées visibles à l'oeil nu. Pour le salarié de la poissonnerie, le risque est l'anisakiase par ingestion accidentelle lors du filetage (larves portées à la bouche), mais surtout le risque d'allergie professionnelle à l'Anisakis par contact cutané répété. Dans votre DUERP, évaluez ce risque en tenant compte de la fréquence de manipulation des espèces sensibles et des gestes à risque (filetage à mains nues). Les mesures de prévention incluent : gants étanches pour le filetage, lavage des mains systématique, formation à l'identification visuelle des larves, signalement au médecin du travail en cas de symptômes allergiques cutanés ou digestifs.

À quelle fréquence mettre à jour le DUERP d'une poissonnerie ?

La mise à jour du DUERP est obligatoire au minimum une fois par an pour les poissonneries de 11 salariés et plus. Pour les TPE de moins de 11 salariés, la mise à jour est requise à chaque changement significatif : achat d'une nouvelle écailleuse mécanique ou d'un couteau électrique, réaménagement de l'étal ou de l'arrière-boutique, changement de fournisseur ou introduction de nouvelles espèces (crustacés exotiques = nouveaux risques allergènes), installation d'une nouvelle chambre froide, accident du travail ou déclaration d'une maladie professionnelle (allergie, TMS). En poissonnerie, une révision avant la saison de Noël (fort volume, risque accru) est recommandée.

Quelles sont les sanctions en cas d'absence de DUERP en poissonnerie ?

L'absence de DUERP expose le patron poisssonnier à plusieurs risques. Sur le plan administratif : amende de 1 500 € (contravention de 5e classe), portée à 3 000 € en cas de récidive, et possible mise en demeure de l'inspection du travail avec délai d'action. Sur le plan civil : en cas d'accident du travail (coupure grave, chute, engelures) ou de maladie professionnelle (allergie aux crustacés, syndrome de Raynaud), l'absence de DUERP constitue une faute inexcusable de l'employeur, entraînant une majoration de la rente versée à la victime et des dommages et intérêts pouvant être très importants. Sur le plan pénal : si un salarié décède ou est gravement blessé (fracture grave lors d'une chute, amputation lors d'une coupure), la responsabilité pénale du dirigeant pour mise en danger de la vie d'autrui peut être engagée.

Qui peut rédiger le DUERP d'une poissonnerie ?

Le DUERP peut être rédigé par l'employeur lui-même (le patron poisssonnier), un salarié compétent désigné, ou un intervenant extérieur (consultant en prévention, CARSAT, service de santé au travail). Il est fortement recommandé d'associer les salariés à la démarche : les poissonnier-écaillers connaissent parfaitement les risques du quotidien (position des couteaux, zones de sol glissantes, comportements à risque en chambre froide). Le CSE doit être consulté lorsqu'il existe. Votre service de santé au travail (médecin du travail, préventeur) peut vous accompagner gratuitement dans l'identification des risques spécifiques à la manipulation des produits de la mer.

Comment réduire le risque de coupure en poissonnerie sans réduire la productivité ?

La prévention des coupures en poissonnerie ne s'oppose pas à la productivité quand elle est bien conçue. Les mesures les plus efficaces sont : 1) Le gant en cotte de mailles EN 388 niveau 5 sur la main de maintien — il permet de tenir le poisson fermement sans risque de coupure et augmente la confiance dans les gestes, 2) Les couteaux bien entretenus et affûtés régulièrement — un couteau tranchant demande moins de force, donc moins de risque de dérapage, 3) La planche avec cale-poisson — le poisson ne glisse plus, le couteau est dirigé dans la bonne direction, 4) La formation aux gestes techniques — un poissonnier bien formé file plus vite et plus sûrement qu'un salarié non formé qui compense par la force. Ces investissements (gant de mailles : 60 €, fusil à affûter : 30 €) sont rentabilisés dès le premier arrêt de travail évité.

DUERP Poissonnerie : risques, obligations et prévention

La poissonnerie expose les salariés au froid, à l'humidité permanente, aux coupures et aux risques biologiques liés à la manipulation de produits de la mer.

Conforme Art. R4121-1PDF immédiatMis à jour 2026

d-u-e-r-p.fr/duerp-poissonnerie

Document Unique (DUERP)

Poissonnerie — 10 risques évalués

Risques

Actions

Prioritaires

Coupures — couteaux de filetage et écailleuses16

TMS — port de caisses de poisson et de glace pilée12

Chutes de plain-pied — sols mouillés, arêtes et glace12

100% conforme

PDF sécurisé

Poissonnerie

Tout savoir sur le DUERP en Poissonnerie

Poissonnerie artisanale, étal de marché, rayon marée en grande surface ou mareyage : le DUERP est obligatoire dès le premier salarié (Art. R4121-1). Le secteur emploie environ 38 118 salariés en France et enregistre près de 2 139 accidents du travail avec arrêt par an, soit un taux de fréquence de 56 pour 1 000 salariés — bien au-dessus de la moyenne nationale de 33. Les coupures représentent 35 % des accidents, suivies des chutes (21 %) et des efforts de manutention (19 %). Les risques spécifiques incluent : coupures lors du filetage et de l'écaillage, TMS liés aux caisses de 20-30 kg, chutes sur sols mouillés, exposition au froid (-20°C), allergies aux crustacés, produits chimiques de nettoyage et agents biologiques (Listeria, Anisakis). La réglementation HACCP (CE n° 852/2004 et 853/2004) s'ajoute aux obligations du Code du travail. Notre plateforme génère votre DUERP conforme en quelques minutes, avec les risques poissonnerie déjà pré-identifiés.

DUERP Poissonnerie — En bref

Vue d'ensemble des points clés de cette page

10Risques identifiés

6Unités de travail

13Mesures préventives

6Textes de loi

5Obligations légales

10Questions FAQ

Sommaire de la page

Obligations Risques Méthode Exemple Unités de travail Réglementation Prévention Comparatif FAQ

Obligations légales

Le DUERP en Poissonnerie : une obligation légale depuis 2001

Le Document Unique est obligatoire pour tout employeur dès le premier salarié, conformément aux articles R4121-1 et suivants du Code du travail.

Document Unique obligatoire dès le 1er salarié

Tout employeur d'une poissonnerie — artisanale, de marché, rayon marée ou mareyage — doit élaborer et tenir à jour un DUERP dès le premier salarié, quelle que soit la forme juridique. Le DUERP doit couvrir les risques spécifiques au secteur : outils tranchants, froid, sols mouillés, allergènes et agents biologiques.

R4121-1 à R4121-4

Amende de 1 500 € (contravention 5e classe), majorée à 3 000 € en cas de récidive. Responsabilité pénale aggravée en cas d'accident du travail, notamment pour les risques biologiques et chimiques spécifiques au secteur.

Mise à jour annuelle obligatoire

Pour les poissonneries de 11 salariés et plus, le DUERP doit être mis à jour au minimum une fois par an. Pour les TPE, une mise à jour est requise à chaque changement significatif : nouveau matériel de découpe, réaménagement de l'étal, nouveau produit ou activité de fumage.

R4121-2

Conservation pendant 40 ans

Depuis la loi Santé au travail du 2 août 2021, chaque version du DUERP doit être conservée 40 ans minimum, durée importante en poissonnerie en raison des pathologies à effet différé (allergies respiratoires, TMS chroniques liés au froid). Le décret du 18 mars 2022 a instauré le dépôt dématérialisé.

Loi n° 2021-1018 du 2 août 2021

Consultation obligatoire du CSE

Le DUERP et ses mises à jour doivent être présentés au CSE lorsqu'il existe, et tenus à disposition des salariés, du médecin du travail, de l'inspection du travail et des agents de la CARSAT. En poissonnerie, le médecin du travail joue un rôle clé dans le dépistage des allergies aux crustacés.

L4121-3 et R4121-4

Programme annuel de prévention (PAPRIPACT)

Les poissonneries de 50 salariés et plus doivent établir un PAPRIPACT issu du DUERP, planifiant les actions prioritaires — prévention des coupures, réduction de l'exposition au froid, gestion des allergènes — avec responsables, délais et budgets.

L4121-3-1

Évolution de la réglementation

2001

Décret n° 2001-1016 du 5 novembre 2001 : création de l'obligation du Document Unique d'évaluation des risques professionnels pour tous les employeurs dès le 1er salarié

2004

Règlements CE n° 852/2004 et 853/2004 (paquet hygiène) : obligations HACCP renforcées pour la manipulation des produits de la mer, complémentaires au DUERP pour la protection des travailleurs

2012

Obligation de traçabilité des expositions aux risques professionnels, notamment pour les agents biologiques (Listeria, Salmonella, Anisakis) et les allergènes professionnels aux protéines de crustacés

2021

Loi Santé au travail du 2 août 2021 : conservation du DUERP pendant 40 ans, dépôt dématérialisé obligatoire, renforcement du suivi individuel des salariés exposés au froid et aux allergènes

2022-2026

Décret du 18 mars 2022 : portail numérique de dépôt du DUERP déployé progressivement selon la taille de l'entreprise. Renforcement de la réglementation sur les atmosphères froides prolongées et la prévention des TMS

Pour en savoir plus sur vos obligations, consultez notre guide complet sur l'obligation du DUERP.

Risques identifiés

Les 10 risques professionnels majeurs en Poissonnerie

Tableau interactif des risques évalués par gravité et fréquence d'exposition. Cliquez sur les en-têtes pour trier.

5 risques critiques

4 risques élevés

10 risques évalués au total

Risque	Situations				Actions à mener
Coupures — couteaux de filetage et écailleuses	Filetage et écaillage à la demande sur l'étal, transformation en volume en arrière-boutique, travail à la chaîne en mareyage.	Très élevée4/4	Quotidienne4/4	Critique16/16	Gants en cotte de mailles EN 388 niveau 5, lunettes lors de l'écaillage mécanique, formation aux techniques de coupe sécurisées, planche antidérapante avec cale-poisson, trousse de premiers secours au poste.
TMS — port de caisses de poisson et de glace pilée	Déchargement des caisses à 4h-6h du matin, remplissage de l'étal en cours de journée, transport entre chambre froide et plan de travail.	Élevée3/4	Quotidienne4/4	Critique12/16	Table élévatrice pour les réceptions, limitation des charges à 15 kg en solo, tapis anti-fatigue sur caillebotis, rotation des postes, formation gestes et postures adaptée au secteur.
Chutes de plain-pied — sols mouillés, arêtes et glace	Étal mouillé par la glace, arrière-boutique après nettoyage au jet, sortie de chambre froide par condensation, sol irrégulier sur les marchés.	Élevée3/4	Quotidienne4/4	Critique12/16	Bottes antidérapantes S5 avec isolation froid, revêtement R13 en zones humides, caillebotis aux postes de transformation, signalétique permanente et éclairage minimum 500 lux.
Exposition au froid — chambres froides et glace pilée	Stockage et contrôles en chambre froide positive (plusieurs fois/heure), gestion des surgelés en chambre négative, manipulation de glace sur l'étal, travail en ambiance froide toute la journée en mareyage.	Élevée3/4	Quotidienne4/4	Critique12/16	EPI froid complet (veste EN 342, gants EN 511, bonnet), limitation d'exposition en chambre négative avec pauses de réchauffement, interdiction de travailler seul en chambre froide négative, dispositif d'ouverture intérieure obligatoire.
Manutention de charges — approvisionnement et transport	Déchargement des camions frigo à l'ouverture, remplissage des bacs sur l'étal, installation intensive de l'étal de marché, chargement des commandes restaurants.	Élevée3/4	Quotidienne4/4	Critique12/16	Transpalette électrique ou table élévatrice pour les réceptions, procédure de manutention à deux au-delà de 20 kg, chariots porte-bacs en inox lavables, formation PRAP adaptée au secteur.
Allergies aux crustacés, poissons et histamine	Manipulation de crustacés vivants et cuisson à la demande sur l'étal, décorticage en arrière-boutique, traitement en volume en mareyage, contact avec poissons à risque histaminique en chambre froide.	Élevée3/4	Fréquente3/4	Élevé9/16	Questionnaire allergologique à l'embauche, gants nitrile (pas latex), ventilation des zones de cuisson, formation aux symptômes d'allergie professionnelle, suivi médical avec spirométrie si signes, contrôle strict de la chaîne du froid.
Produits chimiques de nettoyage et désinfection	Nettoyage entre chaque lot en arrière-boutique, désinfection hebdomadaire en chambre froide, rinçage du comptoir réfrigéré, nettoyage industriel à haute pression en mareyage.	Élevée3/4	Fréquente3/4	Élevé9/16	Gants nitrile résistants aux produits chimiques, tablier imperméable, ventilation forcée lors des nettoyages en espaces confinés, doseurs automatiques, formation aux incompatibilités (Javel + acide = chlore gazeux).
Risques biologiques — bactéries et parasites	Filetage et éviscération à mains nues en arrière-boutique, contact avec l'eau de glace sur l'étal, manipulation de saumon fumé en chambre froide, lavage à haute pression en mareyage.	Élevée3/4	Fréquente3/4	Élevé9/16	Formation aux risques biologiques spécifiques (Anisakis, Listeria, Vibrio), gants étanches, lavage systématique des mains, protection étanche immédiate de toute blessure, vaccination hépatite A recommandée.
RPS — horaires matinaux et rythme de travail	Démarrage 4h-5h du matin 5-6 jours/semaine, gestion des invendus en fin de marché, surcharge en périodes de fête, cadence imposée en mareyage.	Moyenne2/4	Quotidienne4/4	Élevé8/16	Plannings affichés 15 jours à l'avance, entretiens réguliers pour détecter l'épuisement, espace de pause chauffé, limitation des journées consécutives supérieures à 10 heures, sensibilisation à la fatigue comme facteur aggravant les coupures et chutes.
Bruit — machines de nettoyage et équipements	Nettoyage au jet haute pression, production de glace pilée, écaillage mécanique en volume, bruit continu des groupes frigorifiques, ambiance sonore cumulée sur les marchés.	Moyenne2/4	Fréquente3/4	Moyen6/16	Mesure de l'exposition sonore (LEX,8h), protections auditives lors des jets haute pression et broyeurs, maintenance préventive des groupes frigorifiques, audiogramme de référence à l'embauche.

Coupures — couteaux de filetage et écailleuses

Critique

Les coupures représentent plus de 35 % des accidents du travail en poissonnerie, causées par les couteaux de filetage, écailleuses à disques et cisailles à crustacés utilisés quotidiennement.

Score de risque16/16

Gravité : Très élevéeFréq. : Quotidienne

Actions à mener

Gants en cotte de mailles EN 388 niveau 5, lunettes lors de l'écaillage mécanique, formation aux techniques de coupe sécurisées, planche antidérapante avec cale-poisson, trousse de premiers secours au poste.

En savoir plus sur ce risque

TMS — port de caisses de poisson et de glace pilée

Critique

La manipulation quotidienne de caisses de 15 à 30 kg en ambiance froide, mains humides et en postures contraignantes génère lombalgies, tendinites et syndrome de Raynaud professionnel.

Score de risque12/16

Gravité : ÉlevéeFréq. : Quotidienne

Actions à mener

Table élévatrice pour les réceptions, limitation des charges à 15 kg en solo, tapis anti-fatigue sur caillebotis, rotation des postes, formation gestes et postures adaptée au secteur.

En savoir plus sur ce risque

Chutes de plain-pied — sols mouillés, arêtes et glace

Critique

Les chutes représentent 21 % des accidents en poissonnerie, dues aux sols en permanence mouillés par la fonte de la glace, les rinçages et les arêtes ou viscères tombés au sol.

Score de risque12/16

Gravité : ÉlevéeFréq. : Quotidienne

Actions à mener

Bottes antidérapantes S5 avec isolation froid, revêtement R13 en zones humides, caillebotis aux postes de transformation, signalétique permanente et éclairage minimum 500 lux.

En savoir plus sur ce risque

Exposition au froid — chambres froides et glace pilée

Critique

Les entrées et sorties répétées en chambres froides (+0°C à -25°C) et la manipulation continue de glace pilée provoquent engelures, syndrome de Raynaud et pathologies cardiovasculaires par chocs thermiques répétés.

Score de risque12/16

Gravité : ÉlevéeFréq. : Quotidienne

Actions à mener

EPI froid complet (veste EN 342, gants EN 511, bonnet), limitation d'exposition en chambre négative avec pauses de réchauffement, interdiction de travailler seul en chambre froide négative, dispositif d'ouverture intérieure obligatoire.

En savoir plus sur ce risque

Manutention de charges — approvisionnement et transport

Critique

Au-delà des caisses de poisson, la manutention inclut des bacs d'eau et de glace jusqu'à 40 kg, des caisses de coquillages et le chargement des véhicules dès 4h-6h, dans des conditions aggravantes : mains glissantes, sol mouillé, froid et fatigue matinale.

Score de risque12/16

Gravité : ÉlevéeFréq. : Quotidienne

Actions à mener

Transpalette électrique ou table élévatrice pour les réceptions, procédure de manutention à deux au-delà de 20 kg, chariots porte-bacs en inox lavables, formation PRAP adaptée au secteur.

En savoir plus sur ce risque

Allergies aux crustacés, poissons et histamine

Élevé

L'exposition aux protéines de crustacés est une cause majeure d'allergie respiratoire professionnelle (tableau MP n° 47), pouvant évoluer de la rhinite vers l'asthme ; certains poissons mal conservés exposent également à des intoxinations histaminiques.

Score de risque9/16

Gravité : ÉlevéeFréq. : Fréquente

Actions à mener

Questionnaire allergologique à l'embauche, gants nitrile (pas latex), ventilation des zones de cuisson, formation aux symptômes d'allergie professionnelle, suivi médical avec spirométrie si signes, contrôle strict de la chaîne du froid.

En savoir plus sur ce risque

Produits chimiques de nettoyage et désinfection

Élevé

Les nettoyages HACCP fréquents avec des produits agressifs (hypochlorite concentré, détartrants acides) provoquent dermatites de contact et irritations respiratoires, aggravées par le milieu constamment humide.

Score de risque9/16

Gravité : ÉlevéeFréq. : Fréquente

Actions à mener

Gants nitrile résistants aux produits chimiques, tablier imperméable, ventilation forcée lors des nettoyages en espaces confinés, doseurs automatiques, formation aux incompatibilités (Javel + acide = chlore gazeux).

En savoir plus sur ce risque

Risques biologiques — bactéries et parasites

Élevé

La manipulation de produits de la mer crus expose aux agents pathogènes (Listeria, Salmonella, Vibrio, Clostridium) et au parasite Anisakis, dont les larves peuvent provoquer allergie professionnelle ou anisakiase, risque aggravé par les blessures par coupure.

Score de risque9/16

Gravité : ÉlevéeFréq. : Fréquente

Actions à mener

Formation aux risques biologiques spécifiques (Anisakis, Listeria, Vibrio), gants étanches, lavage systématique des mains, protection étanche immédiate de toute blessure, vaccination hépatite A recommandée.

En savoir plus sur ce risque

RPS — horaires matinaux et rythme de travail

Élevé

Les démarrages à 4h-5h du matin combinés à des journées physiquement exigeantes dans le froid génèrent une fatigue chronique, aggravée par les pics saisonniers (fêtes de fin d'année, Pâques) et la pression du contact client.

Score de risque8/16

Gravité : MoyenneFréq. : Quotidienne

Actions à mener

Plannings affichés 15 jours à l'avance, entretiens réguliers pour détecter l'épuisement, espace de pause chauffé, limitation des journées consécutives supérieures à 10 heures, sensibilisation à la fatigue comme facteur aggravant les coupures et chutes.

En savoir plus sur ce risque

Bruit — machines de nettoyage et équipements

Moyen

Les jets haute pression (90-100 dB), broyeurs à glace (80-90 dB) et écailleuses mécaniques (75-85 dB), cumulés au bruit continu des groupes frigorifiques, peuvent dépasser 80 dB(A) sur la journée, seuil déclenchant les obligations réglementaires.

Score de risque6/16

Gravité : MoyenneFréq. : Fréquente

Actions à mener

Mesure de l'exposition sonore (LEX,8h), protections auditives lors des jets haute pression et broyeurs, maintenance préventive des groupes frigorifiques, audiogramme de référence à l'embauche.

En savoir plus sur ce risque

Consultez notre liste complète des risques professionnels pour approfondir chaque catégorie de risque.

Guide étape par étape

Comment rédiger un DUERP Poissonnerie en 5 étapes

Rédiger un DUERP pour votre poissonnerie peut sembler complexe, mais la méthode est structurée en 5 étapes claires. Que vous gériez une poissonnerie artisanale, un étal de marché, un comptoir marée en grande surface ou une activité de mareyage, voici comment procéder pour être en conformité avec le Code du travail et protéger efficacement vos équipes.

15 min

Identifier les unités de travail de votre poissonnerie

Listez toutes les zones de l'établissement — étal, arrière-boutique, chambres froides, réception, mareyage ou fumage — en associant vos salariés qui connaissent les risques du quotidien.

25 min

Inventorier tous les dangers par unité

Pour chaque unité, visitez physiquement les lieux et documentez équipements, substances et situations à risque, y compris les risques souvent négligés (Anisakis, histamine, allergie crustacés).

20 min

Évaluer chaque risque (gravité × fréquence)

Notez gravité (1-4) et fréquence (1-4) pour obtenir un niveau de risque ; en poissonnerie, coupures et chutes atteignent systématiquement des niveaux élevés à critiques.

20 min

Définir les mesures de prévention adaptées

Appliquez la hiérarchie de prévention : suppression du danger, réduction, protection collective, EPI, formation ; associez le médecin du travail pour les risques biologiques et allergiques.

15 min

Formaliser, signer et planifier les actions

Rédigez le plan d'actions avec responsable, délai et budget pour chaque mesure, signez le DUERP, déposez-le en ligne et programmez la prochaine mise à jour annuelle.

Notre logiciel automatise ces 5 étapes en posant les bonnes questions adaptées au secteur poissonnerie. Vous répondez, on génère votre DUERP conforme.

Besoin d'aide ? Lire notre guide de rédaction complet

Exemple concret

Exemple de DUERP Poissonnerie

Document Unique — PoissonnerieExemple PDF

Consultez un exemple complet de DUERP

Cotation des risques, mesures de prévention et plan d'actions adaptés au secteur poissonnerie.

Unités de travail

Les unités de travail à évaluer dans votre Poissonnerie

En poissonnerie, les unités de travail correspondent aux différentes zones de l'établissement, chacune avec des risques spécifiques. Il est essentiel d'évaluer séparément l'étal de vente, l'arrière-boutique de préparation, les chambres froides, et les éventuelles activités de mareyage ou de fumage. Voici les 6 unités types à documenter dans votre DUERP poissonnerie.

6unités identifiées

Étal de vente et comptoir réfrigéré

1-3 personnes

Zone principale de contact client et de préparation à la demande, concentrant les risques de coupure, de chute sur sol mouillé et d'exposition au froid réfrigéré avec une forte pression physique et commerciale.

Coupures couteaux et écailleusesChutes sol mouilléFroid étal réfrigéréTMS debout prolongéAllergie crustacés

Arrière-boutique préparation

1-2 personnes

Zone de transformation en volume (filetage, préparation plateaux, décorticage, écaillage mécanique), avec exposition maximale aux coupures, allergènes, produits de nettoyage et sol constamment mouillé.

Coupures couteauxÉcailleuse mécaniqueProduits chimiques nettoyageBiologique (Anisakis)Chutes sol mouillé

Chambre froide

1-2 personnes

Zone de stockage en froid positif (0°C/+4°C) et négatif (-18°C/-25°C), avec risques spécifiques d'enfermement accidentel, chutes sur sol givré et manutention en espace contraint et froid.

Froid intenseRisque d'enfermementChutes sol givréManutention en espace contraint

Mareyage et fumage

2-8 personnes

Zone de transformation industrielle ou artisanale (tri, filetage en chaîne, saumurage, fumage) avec exposition prolongée au froid, postures répétitives, fumées de bois et manutention de volumes importants.

TMS travail à la chaîneFumées de fumageFroid prolongéManutentionCoupures

Livraison et réception

1-2 personnes

Zone de réception des approvisionnements dès 4h-6h et de chargement des livraisons, avec manutention intensive en ambiance froide, risque routier et fatigue liée aux horaires très matinaux.

Manutention caisses lourdesRisque routierHoraires matinauxChutes quai chargement

Bureau et gestion

1 personne

Poste administratif exposé aux TMS écrans, à la sédentarité et à la charge mentale de la gestion quotidienne des approvisionnements en produits frais très périssables.

TMS écransCharge mentaleSédentarité

Qu'est-ce qu'une unité de travail ?

Une unité de travail désigne un groupe de salariés exposés aux mêmes risques dans un même lieu ou une même situation de travail. Elle peut correspondre à un poste de travail, un atelier, un service ou un lieu géographique. L'identification des unités de travail est la première étape de l'évaluation des risques dans le DUERP.

Réglementation

Réglementation DUERP spécifique au secteur Poissonnerie

La poissonnerie est soumise à un cadre réglementaire dense, combinant les obligations générales du Code du travail en matière de DUERP et des réglementations sectorielles spécifiques aux produits de la mer : paquet hygiène européen, HACCP, réglementation du froid alimentaire, et tableaux de maladies professionnelles propres aux métiers de la mer et de la marée.

Code du travail — Obligation générale de sécurité et DUERP

Articles L4121-1 à L4121-5 et R4121-1 à R4121-4

Obligation générale d'évaluer les risques professionnels, d'élaborer et tenir à jour le DUERP, de mettre en place des mesures de prévention et de former les salariés, applicable à toutes les poissonneries dès le premier salarié.

Consulter le texte officiel

Paquet hygiène européen — HACCP produits de la mer

Règlements CE n° 852/2004 et 853/2004 du 29 avril 2004

Le règlement 852/2004 impose un plan HACCP pour toutes les entreprises alimentaires ; le 853/2004 fixe des règles d'hygiène spécifiques aux produits de la mer. Ces textes sont complémentaires au DUERP : le HACCP protège le consommateur, le DUERP protège le travailleur.

Consulter le texte officiel

Tableau de maladies professionnelles n° 47 — Allergies aux produits de la mer

Tableau RG n° 47 — Affections professionnelles provoquées par les poussières de bois (et par extension : rhinites et asthmes professionnels par protéines animales)

Les rhinites et asthmes professionnels provoqués par les protéines de crustacés et de poissons sont reconnus comme maladies professionnelles ; le médecin du travail doit être informé de tout salarié présentant des symptômes ORL ou respiratoires.

Consulter le texte officiel

Convention collective nationale du commerce de détail de poissons

CCN du commerce de détail et de gros à prédominance alimentaire (IDCC 2216) ou CCN du commerce de détail des fruits et légumes, épicerie et produits laitiers (IDCC 1505) selon l'activité

Selon la nature de l'activité, la convention collective détermine horaires, surrémunérations et droits spécifiques ; ses dispositions sur les horaires matinaux et les repos compensateurs doivent être intégrées dans l'analyse des risques du DUERP.

Réglementation du travail au froid — Ambiances froides

Articles R4223-13 à R4223-15 du Code du travail — Norme NF EN ISO 11079

L'employeur doit évaluer les risques liés au froid et prendre des mesures adaptées : EPI froid (EN 342), limitation de la durée en chambre négative, locaux de réchauffement et surveillance médicale spécifique pour les travailleurs exposés chroniquement.

Consulter le texte officiel

Loi Santé au travail — Conservation et dématérialisation du DUERP

Loi n° 2021-1018 du 2 août 2021 + Décret n° 2022-395 du 18 mars 2022

Conservation obligatoire du DUERP pendant 40 ans — durée particulièrement importante en poissonnerie pour le suivi des maladies à effet différé (allergies, syndrome de Raynaud) — avec dépôt dématérialisé progressif et passeport de prévention individuel.

Consulter le texte officiel

Organismes de référence

INRS

Institut National de Recherche et de Sécurité

CARSAT

Caisse d'Assurance Retraite et Santé au Travail

Médecine du travail

Service de santé au travail interentreprises

Inspection du travail

Direction régionale (DREETS)

Prévention

Mesures de prévention incontournables en Poissonnerie

La prévention des risques en poissonnerie repose sur une approche combinant protection individuelle adaptée aux conditions humides et froides, aménagement des surfaces de travail, surveillance médicale ciblée sur les allergies et l'exposition au froid, et organisation des horaires matinaux. Voici les mesures incontournables classées par thème.

Protection contre les coupures et les blessures mécaniques

4 mesures

Gants en cotte de mailles et lunettes de protection

Priorité haute

Gant en cotte de mailles certifié EN 388 niveau 5 pour la main de maintien lors du filetage, et lunettes de protection lors de l'écaillage mécanique (projections d'écailles). Budget : 40-80 € par gant, 15-30 € par paire de lunettes.

Formation aux techniques de coupe sécurisées

Priorité haute

Formation pratique à l'embauche et recyclage annuel : direction de coupe vers l'extérieur, couteau bien affûté, utilisation de la planche antidérapante avec cale-poisson.

Trousse de premiers soins dédiée aux coupures

Priorité haute

Trousse positionnée au poste de travail avec compresses stériles, pansements étanches bleus réglementaires et antiseptique, tout le personnel formé aux premiers soins des coupures.

Planches à découper et cales-poisson antidérapantes

Priorité moyenne

Planches avec embouts antidérapants et cales-poisson en plastique alimentaire pour maintenir le poisson sans le saisir à pleine main, sur des plans de travail en inox à hauteur ergonomique.

Prévention des chutes et sécurisation des sols

3 mesures

Bottes de sécurité antidérapantes et imperméables

Priorité haute

Bottes S5 avec isolation thermique (-20°C) et semelle SRC certifiée antidérapante sur sol mouillé et gras, à remplacer tous les 12-18 mois. Budget : 60-120 € par paire.

Revêtement de sol antidérapant R13

Priorité haute

Revêtement classé R13 dans toutes les zones humides et caillebotis en plastique alimentaire lavables aux postes debout ; investissement de 40-80 €/m² pour une réduction drastique des chutes.

Signalétique et protocole de nettoyage des sols

Priorité haute

Signalétique sol glissant permanente, nettoyage intermédiaire pendant l'activité à la monobrosse (éviter les grandes flaques au jet) et éclairage minimum 500 lux sur les zones de circulation.

Protection contre le froid et les risques biologiques

4 mesures

Équipement complet de protection contre le froid

Priorité haute

Veste isolante EN 342, gants EN 511 et bonnet obligatoires pour les entrées en chambre froide négative ; interdiction d'y entrer en tenue normale de poissonnerie, local de réchauffement à disposition.

Sécurisation des chambres froides

Priorité haute

Dispositif d'ouverture intérieure obligatoire (EN 378), alarme sonore déclenchable de l'intérieur, interdiction de travailler seul en chambre négative et vérification quotidienne de la poignée intérieure.

Surveillance médicale allergie et froid

Priorité haute

Questionnaire à l'embauche sur les antécédents allergiques et vasculaires, suivi annuel ciblé sur le syndrome de Raynaud et les symptômes ORL, déclaration rapide de toute blessure pour prévenir les infections biologiques.

Hygiène et protection contre les agents biologiques

Priorité haute

Gants étanches pour la manipulation des poissons entiers, lavage systématique des mains, protection étanche immédiate de toute blessure et formation à l'identification visuelle des larves d'Anisakis lors du filetage.

Organisation du travail et prévention des TMS

2 mesures

Aide à la manutention mécanique

Priorité haute

Transpalette électrique ou table élévatrice pour les réceptions à quai, chariots porte-bacs inox pour les déplacements et procédure de manutention à deux au-delà de 20 kg.

Rotation des postes et pauses

Priorité moyenne

Alternance entre filetage, vente et préparation de commandes, pauses régulières en local chauffé pour les salariés en ambiance froide et limitation des journées consécutives au-delà de 10 heures en période de fête.

Rappel : hiérarchie de prévention (Code du travail)

1Supprimer le danger à la source (substitution de produits, suppression du poste dangereux)
2Réduire le risque par des moyens techniques (ventilation, revêtement antidérapant)
3Protéger les travailleurs par des EPI (gants, chaussures de sécurité)
4Former et informer les salariés (gestes et postures, sécurité incendie)

Comparatif

DUERP Poissonnerie : Word/Excel vs logiciel spécialisé

Créer un DUERP pour votre poissonnerie peut se faire manuellement (Word, Excel) ou avec une solution spécialisée. Voici une comparaison objective pour vous aider à choisir la méthode la mieux adaptée.

Critère	Word / Excel	Notre logiciel
Temps de rédaction	2 à 4 jours de travail	Moins de 15 minutes
Conformité réglementaire	À vos risques — aucune garantie	100% conforme Art. R4121-1
Risques spécifiques poissonnerie	Vous devez connaître tableaux MP 47, réglementation froid, HACCP	Base de risques poissonnerie incluse (coupures, froid, allergènes, biologique)
Mise à jour annuelle	Tout refaire manuellement à chaque mise à jour	Modification rapide avec historique des versions
Format PDF professionnel	Mise en page approximative	PDF prêt pour l'inspection du travail et le médecin du travail
Conservation 40 ans	À votre charge — risque de perte ou dégradation	Archivage numérique sécurisé inclus

Avantages : 0/6Avantages : 6/6

Temps de rédaction

2 à 4 jours de travail

Word/Excel

Moins de 15 minutes

Notre logiciel

Conformité réglementaire

À vos risques — aucune garantie

Word/Excel

100% conforme Art. R4121-1

Notre logiciel

Risques spécifiques poissonnerie

Vous devez connaître tableaux MP 47, réglementation froid, HACCP

Word/Excel

Base de risques poissonnerie incluse (coupures, froid, allergènes, biologique)

Notre logiciel

Mise à jour annuelle

Tout refaire manuellement à chaque mise à jour

Word/Excel

Modification rapide avec historique des versions

Notre logiciel

Format PDF professionnel

Mise en page approximative

Word/Excel

PDF prêt pour l'inspection du travail et le médecin du travail

Notre logiciel

Conservation 40 ans

À votre charge — risque de perte ou dégradation

Word/Excel

Archivage numérique sécurisé inclus

Notre logiciel

Gagnez du temps, soyez conforme dès aujourd'hui.

FAQ

Questions fréquentes sur le DUERP en Poissonnerie

Retrouvez les réponses aux 10 questions les plus posées sur le Document Unique en poissonnerie.

D'autres questions ? Consultez notre FAQ complète sur le DUERP.

Pour aller plus loin

DUERP pour les métiers connexes

Explorez les Documents Uniques adaptés aux métiers proches du vôtre et les risques professionnels associés.

DUERP Boucherie — Document Unique Boucherie

DUERP Restaurant — Document Unique Restaurant

DUERP Commerce alimentaire de proximité — Document Unique Commerce alimentaire de proximité

DUERP Traiteur — Document Unique Traiteur

DUERP Grande Distribution — Document Unique Grande Distribution

Risques professionnels associés

Risques liés aux équipements de travail

Chutes de plain-pied au Travail

Manutention manuelle au Travail

Températures extrêmes au Travail

Risques allergiques au Travail

Risques chimiques au Travail

Risques biologiques au Travail

Risques psychosociaux (RPS) au Travail

Bruit au Travail

Manutention manuelle au Travail

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DUERP Poissonnerie : risques, obligations et prévention

Tout savoir sur le DUERP en Poissonnerie

DUERP Poissonnerie — En bref

Le DUERP en Poissonnerie : une obligation légale depuis 2001

Document Unique obligatoire dès le 1er salarié

Mise à jour annuelle obligatoire

Conservation pendant 40 ans

Consultation obligatoire du CSE

Programme annuel de prévention (PAPRIPACT)

Évolution de la réglementation

Les 10 risques professionnels majeurs en Poissonnerie

Comment rédiger un DUERP Poissonnerie en 5 étapes

Identifier les unités de travail de votre poissonnerie

Inventorier tous les dangers par unité

Évaluer chaque risque (gravité × fréquence)

Définir les mesures de prévention adaptées

Formaliser, signer et planifier les actions

Exemple de DUERP Poissonnerie

Les unités de travail à évaluer dans votre Poissonnerie

Étal de vente et comptoir réfrigéré

Arrière-boutique préparation

Chambre froide

Mareyage et fumage

Livraison et réception

Bureau et gestion

Qu'est-ce qu'une unité de travail ?

Réglementation DUERP spécifique au secteur Poissonnerie

Code du travail — Obligation générale de sécurité et DUERP

Paquet hygiène européen — HACCP produits de la mer

Tableau de maladies professionnelles n° 47 — Allergies aux produits de la mer

Convention collective nationale du commerce de détail de poissons

Réglementation du travail au froid — Ambiances froides

Loi Santé au travail — Conservation et dématérialisation du DUERP

Organismes de référence

Mesures de prévention incontournables en Poissonnerie

Protection contre les coupures et les blessures mécaniques

Gants en cotte de mailles et lunettes de protection

Formation aux techniques de coupe sécurisées

Trousse de premiers soins dédiée aux coupures

Planches à découper et cales-poisson antidérapantes

Prévention des chutes et sécurisation des sols

Bottes de sécurité antidérapantes et imperméables

Revêtement de sol antidérapant R13

Signalétique et protocole de nettoyage des sols

Protection contre le froid et les risques biologiques

Équipement complet de protection contre le froid

Sécurisation des chambres froides

Surveillance médicale allergie et froid

Hygiène et protection contre les agents biologiques

Organisation du travail et prévention des TMS

Aide à la manutention mécanique

Rotation des postes et pauses

Rappel : hiérarchie de prévention (Code du travail)

DUERP Poissonnerie : Word/Excel vs logiciel spécialisé

Questions fréquentes sur le DUERP en Poissonnerie

1Le DUERP est-il obligatoire pour une poissonnerie artisanale ?

2Quels sont les principaux risques professionnels à évaluer dans le DUERP d'une poissonnerie ?

3Comment prévenir le risque d'allergie aux crustacés en poissonnerie ?

4Quelle est la réglementation sur le travail en chambre froide en poissonnerie ?

5Le DUERP d'une poissonnerie remplace-t-il le plan HACCP ?

6Comment évaluer le risque Anisakis dans le DUERP d'une poissonnerie ?

7À quelle fréquence mettre à jour le DUERP d'une poissonnerie ?

8Quelles sont les sanctions en cas d'absence de DUERP en poissonnerie ?

9Qui peut rédiger le DUERP d'une poissonnerie ?

10Comment réduire le risque de coupure en poissonnerie sans réduire la productivité ?

DUERP pour les métiers connexes

Risques professionnels associés

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