Tout savoir sur le DUERP en Restauration rapide
Propriétaire ou gérant d'un fast-food, kebab, pizza à emporter ou sandwicherie ? Le DUERP est obligatoire dès le premier salarié (art. R4121-1 du Code du travail). La restauration rapide emploie plus de 220 000 salariés en France avec un taux de fréquence des accidents du travail de 45 pour mille — contre 33 pour mille en moyenne nationale (CNAM/AT-MP). Plus de 60 % des effectifs ont moins de 30 ans et le turnover dépasse 80 % annuel dans certaines enseignes, aggravant l'exposition aux risques. Notre plateforme génère un DUERP restauration rapide conforme en quelques minutes, avec 10 familles de risques pré-identifiées : friteuses, agressions, chutes sols gras, RPS, TMS, bruit, produits chimiques, incendie, horaires atypiques et allergènes. PDF prêt pour l'inspection du travail ou la CARSAT.
DUERP Restauration rapide — En bref
Vue d'ensemble des points clés de cette page
Le DUERP en Restauration rapide : une obligation légale depuis 2001
Le Document Unique est obligatoire pour tout employeur dès le premier salarié, conformément aux articles R4121-1 et suivants du Code du travail.
Document Unique obligatoire dès le 1er salarié
Tout exploitant d'un établissement de restauration rapide doit élaborer un DUERP dès le premier salarié, qu'il soit indépendant, franchisé ou gérant d'une chaîne.
Amende de 1 500 € (contravention 5e classe), majorée à 3 000 € en récidive. En cas d'accident du travail sans DUERP, faute inexcusable de l'employeur et responsabilité pénale aggravée.
Mise à jour annuelle obligatoire (11 salariés et plus)
Pour les établissements de 11 salariés et plus, le DUERP doit être actualisé au minimum une fois par an et lors de tout changement significatif (nouvel équipement, accident, réaménagement).
Conservation pendant 40 ans minimum
Depuis la loi Santé au travail du 2 août 2021, chaque version du DUERP doit être conservée pendant 40 ans pour permettre la traçabilité des expositions professionnelles, notamment aux produits CMR.
Consultation obligatoire du CSE
Dans les établissements de 11 salariés et plus, le DUERP doit être présenté au CSE et tenu à disposition des salariés, du médecin du travail, de l'inspecteur du travail et de la CARSAT.
Programme annuel de prévention (PAPRIPACT)
Les enseignes de 50 salariés et plus doivent établir un PAPRIPACT issu du DUERP, chiffrant les actions prioritaires avec des responsables et des délais précis.
Évolution de la réglementation
Décret n° 2001-1016 du 5 novembre 2001 : création de l'obligation du Document Unique d'Évaluation des Risques Professionnels pour tout employeur
Obligation de traçabilité des expositions aux facteurs de risques professionnels (pénibilité) — applicable aux fortes cadences et postures pénibles en restauration rapide
Loi Santé au travail du 2 août 2021 : conservation 40 ans, dépôt dématérialisé, renforcement du suivi individuel des travailleurs exposés
Décret du 18 mars 2022 : modalités de dépôt numérique du DUERP sur le portail de la branche professionnelle
Déploiement progressif du portail numérique de dépôt selon la taille de l'entreprise — obligatoire en 2025 pour les 150+ salariés, en 2026 pour les 50+ salariés
Pour en savoir plus sur vos obligations, consultez notre guide complet sur l'obligation du DUERP.
Les 10 risques professionnels majeurs en Restauration rapide
Tableau interactif des risques évalués par gravité et fréquence d'exposition. Cliquez sur les en-têtes pour trier.
| Risque | Situations | Actions à mener | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Cuisine/assemblage : immersion de produits surgelés dans l'huile chaude, vidage des bacs, nettoyage des friteuses à chaud, remplacement de l'huile | Très élevée4/4 | Quotidienne4/4 | Critique16/16 | Formation spécifique friteuse pour tout nouvel embauché, remplacement progressif par des friteuses à zone froide, protocole de décongélation avant friture, interdiction de friture sans tablier et gants thermiques | |
| Comptoir/caisse : manipulation d'espèces, conflits lors de réclamations. Drive : personnel isolé la nuit. Salle : bagarre entre clients. Fermeture : sortie tardive avec le coffre | 5/4 | Fréquente3/4 | Critique15/16 | Formation gestion des situations agressives, installation de vitres de protection au comptoir, caméras de surveillance, bouton d'alerte silencieux, coffre-fort à dépôt rapide, procédure anti-braquage formalisée, sortie en binôme après 22h | |
| Cuisine/assemblage : sol gras autour des friteuses et grills. Drive : seuils de porte mouillés. Réserve : fuites d'huile ou de sauces. Sanitaires : sol mouillé après lavage des mains fréquent | Élevée3/4 | Quotidienne4/4 | Critique12/16 | Revêtement sol R12 ou R13 en cuisine et comptoir, nettoyage intermédiaire toutes les 2 heures pendant le service, balisage systématique des zones mouillées, tapis anti-dérapants devant les friteuses | |
| Comptoir/caisse : affichage des temps d'attente, pression clients. Cuisine : cadence imposée par les commandes. Drive : objectifs de temps de passage. Service du soir : sous-effectif en fin de shift | Élevée3/4 | Quotidienne4/4 | Critique12/16 | Entretiens individuels trimestriels, formation des managers à la prévention des RPS, adaptation des effectifs aux pics d'activité, suppression des indicateurs de temps affichés au personnel, signalement anonyme des situations de surcharge | |
| Cuisine/assemblage : station debout, gestes répétitifs toutes les 10-30 secondes. Comptoir/caisse : debout sur sol dur sans tapis. Drive : postures contraintes par la fenêtre du drive | Élevée3/4 | Quotidienne4/4 | Critique12/16 | Tapis anti-fatigue devant tous les postes debout fixes, rotation des postes toutes les 2h, formation gestes et postures à l'embauche, accès à un siège pour les pauses, analyse ergonomique des postes d'assemblage | |
| Cuisine : friteuses en continu, conduits de hotte encrassés. Grill : projections de graisses. Réserve : stockage d'huile alimentaire en grandes quantités. Local poubelles : huile de friture usagée | 5/4 | Occasionnelle2/4 | Élevé10/16 | Nettoyage des hottes et conduits toutes les 6 semaines (vs trimestriel standard), thermostat de sécurité sur chaque friteuse, extinction automatique à CO2 ou Ansul sur les friteuses, formation évacuation semestrielle, contrat de maintenance préventive des friteuses | |
| Cuisine/assemblage : dégraissants fours et grills. Réserve : produits stockés sans armoire dédiée. Sanitaires : désinfectants. Nettoyage de nuit : usage intensif sans supervision | Élevée3/4 | Fréquente3/4 | Élevé9/16 | Formation obligatoire à la lecture des FDS pour tout nouvel embauché, stockage dans armoire ventilée fermée à clé, doseurs automatiques pour éviter les surdosages, gants nitrile résistants aux dégraissants, ventilation forcée lors du nettoyage en nuit | |
| Drive : ouverture nocturne avec 1 ou 2 personnes seules. Nettoyage de nuit : intervention en personnel réduit. Fermeture : sortie tardive, fatigue accumulée. Personnel étudiant : cumul travail nocturne et cours | Élevée3/4 | Fréquente3/4 | Élevé9/16 | Effectif minimal de 2 personnes pour les shifts de nuit, formation aux risques spécifiques du travail de nuit, suivi médical renforcé pour les travailleurs de nuit (surveillance rythme circadien), limitation des shifts consécutifs de nuit, téléphone d'urgence fourni | |
| Cuisine/assemblage : manipulation simultanée des 14 allergènes majeurs. Comptoir : information client sur les allergènes. Nettoyage : contamination croisée via ustensiles mal lavés. Drive : commandes modifiées à la dernière minute | Élevée3/4 | Fréquente3/4 | Élevé9/16 | Formation allergènes pour tout le personnel (pas seulement les managers), procédure de gestion des commandes modifiées pour allergiques, désignation d'un référent allergènes par établissement, ustensiles dédiés par zone, traçabilité des ingrédients renforcée | |
| Salle : musique à 70-80 dB, clients bruyants. Cuisine : hottes et friteuses à 75-85 dB, minuteries. Drive : son de l'interphone et de la circulation. Comptoir : caisses et écrans de commande | Moyenne2/4 | Quotidienne4/4 | Élevé8/16 | Mesure régulière du niveau sonore aux différents postes, limitation du volume de la musique d'ambiance, traitement acoustique partiel des murs, bouchons d'oreilles à disposition pour les postes en cuisine, entretien régulier des hottes pour réduire le bruit de fonctionnement |
Les friteuses industrielles fonctionnent en continu à 170-180°C ; les projections d'huile lors de l'immersion de produits congelés, le vidage des bacs et les contacts avec les résistances constituent les principaux accidents.
Actions à mener
Formation spécifique friteuse pour tout nouvel embauché, remplacement progressif par des friteuses à zone froide, protocole de décongélation avant friture, interdiction de friture sans tablier et gants thermiques
Les fast-foods ouverts tard le soir, manipulant des espèces et recevant un flux important de clients, sont des cibles privilégiées d'agressions verbales, physiques et de tentatives de braquage.
Actions à mener
Formation gestion des situations agressives, installation de vitres de protection au comptoir, caméras de surveillance, bouton d'alerte silencieux, coffre-fort à dépôt rapide, procédure anti-braquage formalisée, sortie en binôme après 22h
La production intensive génère des projections continuelles d'huile et de graisses rendant les sols glissants, aggravées par les nettoyages rapides entre services.
Actions à mener
Revêtement sol R12 ou R13 en cuisine et comptoir, nettoyage intermédiaire toutes les 2 heures pendant le service, balisage systématique des zones mouillées, tapis anti-dérapants devant les friteuses
Les standards de service chronométrés (moins de 2 minutes par client), les files d'attente visibles et le fort turnover laissant des postes en sous-effectif génèrent une pression permanente sur des équipes majoritairement jeunes et précaires.
Actions à mener
Entretiens individuels trimestriels, formation des managers à la prévention des RPS, adaptation des effectifs aux pics d'activité, suppression des indicateurs de temps affichés au personnel, signalement anonyme des situations de surcharge
Le personnel est en station debout quasi-permanente avec des gestes répétitifs (assemblage, encaissement, emballage) sur des shifts de 6 à 8 heures sans siège disponible.
Actions à mener
Tapis anti-fatigue devant tous les postes debout fixes, rotation des postes toutes les 2h, formation gestes et postures à l'embauche, accès à un siège pour les pauses, analyse ergonomique des postes d'assemblage
Les friteuses en fonctionnement continu constituent le premier risque incendie d'un fast-food ; l'accumulation de graisses dans les conduits et une panne de thermostat peuvent provoquer un embrasement rapide.
Actions à mener
Nettoyage des hottes et conduits toutes les 6 semaines (vs trimestriel standard), thermostat de sécurité sur chaque friteuse, extinction automatique à CO2 ou Ansul sur les friteuses, formation évacuation semestrielle, contrat de maintenance préventive des friteuses
Le nettoyage requiert des dégraissants puissants et des désinfectants alimentaires souvent utilisés par du personnel jeune peu formé, dans des locaux exigus et mal ventilés.
Actions à mener
Formation obligatoire à la lecture des FDS pour tout nouvel embauché, stockage dans armoire ventilée fermée à clé, doseurs automatiques pour éviter les surdosages, gants nitrile résistants aux dégraissants, ventilation forcée lors du nettoyage en nuit
Les horaires nocturnes (jusqu'à 1h ou 2h du matin, voire 24h/24) perturbent les rythmes biologiques, augmentent la fatigue et réduisent la vigilance, accroissant le risque d'accidents et de maladies cardiovasculaires.
Actions à mener
Effectif minimal de 2 personnes pour les shifts de nuit, formation aux risques spécifiques du travail de nuit, suivi médical renforcé pour les travailleurs de nuit (surveillance rythme circadien), limitation des shifts consécutifs de nuit, téléphone d'urgence fourni
La manipulation simultanée des 14 allergènes majeurs dans un espace réduit expose le personnel allergique aux contaminations croisées, en plus de l'obligation légale d'information des clients.
Actions à mener
Formation allergènes pour tout le personnel (pas seulement les managers), procédure de gestion des commandes modifiées pour allergiques, désignation d'un référent allergènes par établissement, ustensiles dédiés par zone, traçabilité des ingrédients renforcée
Les fast-foods cumulent musique d'ambiance, friteuses, hottes d'aspiration et brouhaha clients, avec un niveau sonore dépassant régulièrement 80 dB en période de fort flux.
Actions à mener
Mesure régulière du niveau sonore aux différents postes, limitation du volume de la musique d'ambiance, traitement acoustique partiel des murs, bouchons d'oreilles à disposition pour les postes en cuisine, entretien régulier des hottes pour réduire le bruit de fonctionnement
Consultez notre liste complète des risques professionnels pour approfondir chaque catégorie de risque.
Comment rédiger un DUERP Restauration rapide en 5 étapes
Rédiger un DUERP pour votre fast-food ou votre établissement de restauration rapide suit une méthode structurée en 5 étapes. Le secteur présente des spécificités importantes par rapport à la restauration traditionnelle : rythme de production cadencé, jeunesse des équipes, turnover élevé et ouverture nocturne. Voici comment procéder pour être en conformité avec le Code du travail, que vous soyez indépendant ou franchisé.
Identifier vos unités de travail
Listez toutes les zones de votre établissement — cuisine, comptoir, salle, drive, réserve, sanitaires — en regroupant les salariés exposés aux mêmes risques dans un même lieu.
Inventorier les dangers par zone
Pour chaque unité, identifiez équipements (friteuses, grills), produits (huile, dégraissants, allergènes) et situations (cadence, sols gras, horaires tardifs, clientèle agressive).
Évaluer chaque risque (gravité × fréquence)
Notez la gravité (1 à 5) et la fréquence (1 à 4) de chaque danger ; le produit donne le niveau de risque et priorise les actions — brûlures friteuse et chutes sols gras ressortent systématiquement en critique.
Définir les mesures de prévention
Appliquez la hiérarchie : supprimer le danger, réduire le risque, protéger collectivement, équiper individuellement, puis former — en documentant ce qui existe et ce qui reste à faire.
Formaliser le plan d'actions et le signer
Rédigez le plan avec responsable, délai et budget pour chaque mesure, datez et signez le document, puis conservez toutes les versions pendant 40 ans.
Notre logiciel automatise ces 5 étapes en posant les bonnes questions adaptées au secteur restauration rapide. Vous répondez, on génère votre DUERP conforme.
Besoin d'aide ? Lire notre guide de rédaction complet
Les unités de travail à évaluer dans votre Restauration rapide
En restauration rapide, les unités de travail correspondent aux différentes zones opérationnelles de l'établissement. Chaque zone présente une combinaison de risques spécifiques liée aux équipements utilisés et aux missions effectuées. Voici les 6 unités de travail typiques à évaluer dans votre DUERP fast-food.
Cuisine / Assemblage
2-6 personnes selon le flux
Zone de préparation, cuisson et assemblage concentrant les risques majeurs : friteuses, grills, fours, produits chauds, sols gras et bruit des hottes.
Comptoir / Caisse
2-4 personnes en service
Zone d'accueil et d'encaissement exposée aux agressions, à la station debout prolongée et à la pression de la cadence.
Salle
1-2 personnes
Zone de consommation exposée aux chutes sur sols mouillés après nettoyage, aux tensions avec des clients attardés et au bruit ambiant.
Drive
1-2 personnes
Zone de service où le personnel, souvent isolé, est exposé aux intempéries, aux gaz d'échappement, aux agressions depuis les véhicules et à la pression des temps de passage.
Réserve / Stockage
1-2 personnes
Zones de réception et de stockage exposées à la manutention de charges lourdes (caisses d'huile, sacs de farine) et aux températures froides des chambres froides.
Sanitaires / Zone nettoyage
1-2 personnes (souvent en horaires décalés)
Zone à forte exposition aux produits chimiques de nettoyage et de désinfection, avec sols constamment mouillés et usage intensif lors des fermetures.
Qu'est-ce qu'une unité de travail ?
Une unité de travail désigne un groupe de salariés exposés aux mêmes risques dans un même lieu ou une même situation de travail. Elle peut correspondre à un poste de travail, un atelier, un service ou un lieu géographique. L'identification des unités de travail est la première étape de l'évaluation des risques dans le DUERP.
Réglementation DUERP spécifique au secteur Restauration rapide
La restauration rapide est encadrée par un ensemble de textes réglementaires spécifiques, en matière de sécurité au travail, d'hygiène alimentaire, d'horaires atypiques et de protection des travailleurs. Voici les principaux textes applicables à votre établissement.
Code du travail — Obligations de prévention
Articles L4121-1 à L4121-5 et R4121-1 à R4121-4L'obligation générale de sécurité impose à tout employeur d'évaluer les risques, d'élaborer et mettre à jour le DUERP, et de former ses salariés — indépendamment des contrats de franchise.
Consulter le texte officielConvention collective de la restauration rapide
Convention collective nationale de la restauration rapide du 18 mars 1988 (IDCC 1501)La convention collective prévoit des dispositions sur les classifications, les rémunérations minimales, les primes de nuit, les majorations du dimanche et les conditions de travail des jeunes travailleurs.
Travail de nuit — Réglementation spécifique
Articles L3122-1 à L3122-24 du Code du travailUn salarié travaillant habituellement entre 21h et 6h bénéficie d'un suivi médical renforcé, de contreparties obligatoires (repos compensateur ou majoration) et d'une protection spécifique pour les moins de 18 ans.
Réglementation ERP (Établissement Recevant du Public)
Code de la construction — ERP type N (restaurants et fast-foods)Les fast-foods sont classés ERP de type N, avec des obligations en matière de sécurité incendie, d'accessibilité PMR, de ventilation et d'issues de secours à intégrer dans le DUERP.
Consulter le texte officielRéglementation HACCP et hygiène alimentaire
Règlement CE n° 852/2004 et arrêté du 21 décembre 2009Le plan HACCP couvre les risques sanitaires pour les consommateurs tandis que le DUERP couvre les risques professionnels pour les travailleurs — les deux documents sont obligatoires et ne se remplacent pas.
Loi Santé au travail
Loi n° 2021-1018 du 2 août 2021La loi renforce la prévention : conservation du DUERP pendant 40 ans, dépôt dématérialisé progressif, passeport de prévention et suivi individuel renforcé pour les travailleurs de nuit et les jeunes exposés.
Organismes de référence
INRS
Institut National de Recherche et de Sécurité
CARSAT
Caisse d'Assurance Retraite et Santé au Travail
Médecine du travail
Service de santé au travail interentreprises
Inspection du travail
Direction régionale (DREETS)
Mesures de prévention incontournables en Restauration rapide
La prévention des risques dans la restauration rapide nécessite une approche structurée qui prend en compte les spécificités du secteur : turnover élevé, jeunesse des équipes, rythme de production cadencé et ouverture en horaires atypiques. Voici les mesures incontournables classées par thème.
Équipements de Protection Individuelle (EPI)
4 mesures
Chaussures de sécurité antidérapantes obligatoires
Priorité hauteDes chaussures fermées à semelle SRC sont obligatoires en cuisine, assemblage et plonge ; les chaussures ouvertes sont interdites en zone de travail.
Gants thermiques pour la manipulation des friteuses
Priorité hauteDes gants résistant à 250°C doivent être rangés à proximité immédiate des friteuses et remplacés dès détérioration.
Tablier imperméable et résistant à la chaleur
Priorité hauteUn tablier imperméable couvrant torse et cuisses est obligatoire pour toute manipulation de friteuse ou de bac d'huile chaude.
Gants nitrile pour le nettoyage chimique
Priorité moyenneDes gants nitrile résistants aux dégraissants concentrés sont requis pour le nettoyage des équipements, car les gants fins en latex sont insuffisants.
Formation et information
4 mesures
Formation sécurité obligatoire à l'embauche (J1)
Priorité hauteChaque nouvel embauché reçoit dès le premier jour une formation tracée couvrant friteuses, incendie, premiers secours, nettoyage et gestion des agressions.
Formation gestion des situations agressives
Priorité hauteUne formation pratique à la désescalade verbale et au comportement en cas de braquage est dispensée à tout le personnel en contact avec le public.
Exercice d'évacuation incendie semestriel
Priorité hauteUn exercice d'évacuation (deux fois par an recommandé pour les établissements nocturnes) est obligatoire pour tous, intérimaires et CDD inclus, avec signature du registre de sécurité.
Affichage des consignes à chaque poste
Priorité hauteUne fiche de sécurité plastifiée (consignes friteuse, protocole sol glissant, numéros d'urgence) et les FDS des produits chimiques doivent être affichées à chaque poste.
Organisation du travail
4 mesures
Rotation des postes pour limiter les TMS
Priorité hauteUne alternance toutes les 2 heures entre les postes à haute répétitivité gestuelle et les postes moins sollicitants prévient les TMS et réduit la pression mentale liée à la cadence.
Effectif minimum de 2 personnes pour les shifts de nuit
Priorité hauteUn salarié ne doit jamais être seul la nuit, notamment au drive et lors des fermetures tardives, pour garantir une possibilité d'alerte en cas d'agression ou d'accident.
Nettoyage des sols toutes les 2 heures en service
Priorité hauteUn nettoyage intermédiaire des sols de cuisine et du comptoir toutes les 2 heures, avec balisage systématique des zones mouillées, complète le nettoyage complet de fermeture.
Planification des congés et limitation des heures supplémentaires
Priorité moyenneLes temps de repos légaux doivent être respectés et le planning communiqué deux semaines à l'avance, avec limitation des heures supplémentaires au-delà de 44h pour les travailleurs de nuit.
Solutions techniques et aménagements
4 mesures
Revêtement de sol antidérapant R12 en cuisine
Priorité hauteUn revêtement classé R12 ou R13 dans toutes les zones de cuisine et d'assemblage (30 à 70 €/m²) se rentabilise rapidement par la réduction des accidents du travail et des cotisations AT-MP.
Vitres de protection et sas au comptoir
Priorité hauteDes vitres de protection au niveau des caisses créent une barrière physique réduisant le risque de contact violent dans les établissements ouverts la nuit ou en zones sensibles.
Maintenance préventive des friteuses
Priorité hauteUn contrat de maintenance trimestrielle (thermostat, résistances, joints, conduits) avec registre à jour est indispensable pour prévenir les risques de brûlure et d'incendie.
Tapis anti-fatigue aux postes fixes debout
Priorité moyenneDes tapis anti-fatigue devant les friteuses, grills et caisses réduisent de 30 à 50 % la fatigue musculaire lors des longues stations debout et préviennent les TMS des membres inférieurs.
Rappel : hiérarchie de prévention (Code du travail)
- 1Supprimer le danger à la source (substitution de produits, suppression du poste dangereux)
- 2Réduire le risque par des moyens techniques (ventilation, revêtement antidérapant)
- 3Protéger les travailleurs par des EPI (gants, chaussures de sécurité)
- 4Former et informer les salariés (gestes et postures, sécurité incendie)
DUERP Restauration rapide : Word/Excel vs logiciel spécialisé
Créer un DUERP pour votre fast-food peut se faire manuellement (Word, Excel) ou avec une solution spécialisée. Voici une comparaison objective des deux approches pour vous aider à choisir.
Temps de rédaction
2 à 4 jours de travail (hors formation)
Word/Excel
Moins de 15 minutes guidées
Notre logiciel
Conformité réglementaire
À vos risques — aucune garantie
Word/Excel
100% conforme Art. R4121-1
Notre logiciel
Risques fast-food pré-identifiés
Vous partez de zéro
Word/Excel
10 familles de risques spécifiques incluses
Notre logiciel
Mise à jour annuelle
Tout refaire manuellement
Word/Excel
Modification rapide et versionnée
Notre logiciel
Format PDF professionnel
Mise en page approximative
Word/Excel
PDF prêt pour l'inspection du travail
Notre logiciel
Conservation 40 ans
À votre charge (risque de perte)
Word/Excel
Archivage sécurisé inclus
Notre logiciel
Questions fréquentes sur le DUERP en Restauration rapide
Retrouvez les réponses aux 10 questions les plus posées sur le Document Unique en restauration rapide.
D'autres questions ? Consultez notre FAQ complète sur le DUERP.
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